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《料理技巧》綠竹筍─煮時加一物吊出鮮甜味,再學「竹筍炊飯」
文圖/食農知味
2024-07-21
綠竹筍滋味鮮甜,怎麼料理都好吃!現今小家庭、單身族多,料理達人莊雅閔教做「竹筍炊飯」,做法簡單,豐富食材及營養全吃到,一餐吃不完,加點水還能煮成稀飯,美味又不浪費。
真空包「熟冷筍」,沙拉涼筍秒上桌
「竹筍炊飯」說是簡單,但細節不可少。香菇、蝦米先煸香,再放入生米、香菇水或竹筍水同炒,讓米粒充分吸附食材的香氣,加進筍絲拌炒後再炊煮,一鍋熱騰騰的炊飯就完成了。
莊雅閔說,新鮮的綠竹筍,煎煮炒炸都可以,除了做炊飯,煮湯、清炒時,加點肉絲或是豬油一起炒,更能帶出竹筍的香氣。
每年5-10月是綠竹筍的產期,南北產地接力登場,為了延長「季節限定」的美味,許多農會也推出真空包裝的「熟冷筍」,拆開切塊,加點美乃滋,一盤沙拉涼筍就能上桌了。莊雅閔說,將冷筍切半,塗上適量的味噌、豆腐乳或是美乃茲用烤的,經由梅納反應能賦予美味的色澤和香氣,快速又方便。吃起來香香的,快速又方便。
綠竹筍連殼煮,原汁保存不減風味
若是煮湯、炊飯,還是當季鮮筍最對味。不過很多人不會剝筍殼,而請小販代勞,莊雅閔建議,除非當天煮才先剝殼,否則會使原有的水分流失,吃起來澀澀的。不但水分及甜味會流失,纖維也快速老化,口感大打折扣。綠竹筍採收後因呼吸作用旺盛,容易產生老化現象。最好的保鮮方式就是買回家馬上連殼一起煮,連同「竹筍水」放入冰箱保存,2、3天內吃完,仍能保持風味。此外,帶殼煮除了保鮮外,煮熟後的外殼可以很輕鬆地剝除。
煮竹筍時,需放入冷水中慢慢加熱,若是熱水下鍋,會導致竹筍表面熟化、內部卻沒熟,甜味無法散發。煮時加點白米、洗米水、辣椒,有助於去除苦澀味,但莊雅閔強調,品質好的鮮筍,不必加這些「佐料」,還不如加點鹽,像西瓜沾鹽吃一樣,可以吊出甜味。但如果買到出青(筍尖變綠)的竹筍,就能加入生米一起煮,可以降低苦味。
想要吃鮮甜涼筍,將煮好的筍子撈出,立刻放入冰水中冰鎮,讓筍肉的毛細孔迅速收縮,不僅能鎖住鮮甜、更能保持脆度。
除了常見的綠竹筍,體型較大的烏殼綠竹筍,莊雅閔則建議「一筍兩吃」,底部筍肉厚實,煮粥、煮雞湯,耐煮耐燉,可以充分釋出甜味;靠近筍尖部位快炒肉絲,鮮嫩爽口,非常下飯,也是她經常做的一菜兩吃的當季料理。
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