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葉菜─分段保存法,料理更順手!自製「翡翠」凍起來,下班輕鬆煮

文圖/食農知味

青菜只能清燙、熱炒嗎?「料理達人」莊雅閔利用葉菜做成「翡翠」,放在冰箱冷凍保存,隨時可以用,與羹湯好「速配」,不但視覺滿分,而且味道鮮美,連不愛吃青菜的人也能大口大口吃進去。

翡翠
翡翠

葉菜保存多一道手續,料理更快速

現代人生活忙碌,週休假日經常大採購,但葉菜類體積大,不僅佔據冰箱空間,而且不易保存。尤其是冰箱裡的溫度、濕度不足時,葉菜也較容易受損或腐爛。莊雅閔建議,放入冰箱前,只要多一道手續,就能讓週間的料理工作變得快速、有效率。

她表示,蔬菜黃化通常從菜葉開始,買回後,可將菜梗、菜葉分開處理。以芹菜為例,切段或切細分裝冷凍,料理時,不必退冰,直接下鍋。芹菜葉則可當天烹煮,就能「全食物」利用了。

青蔥可切成蔥段與蔥珠冷凍保存,料理時直接下鍋非常方便。
青蔥可切成蔥段與蔥珠冷凍保存,料理時直接下鍋非常方便。

做日式涼菜也可延長賞味、輕鬆上菜。料理時,先燙菜梗,再燙菜葉,撈起後,放入冷開水中,不僅可以保色還能增加脆度。加上醬油膏、柴魚片,灑點芝麻、香油,清脆爽口,也可先放冰箱,隔天再吃也沒問題,冰涼爽脆,最適合燠熱的夏天。

芹菜切段或切細分裝冷凍,芹菜葉則可當天烹煮。
芹菜切段或切細分裝冷凍,芹菜葉則可當天烹煮。

「翡翠」做法快收藏,煎蛋、煮湯秒變大廚

葉菜盛產季節,價廉物美,經常一次買太多,莊雅閔教做的「翡翠」,方便保存,隨時可用,還能品嚐蔬菜的不同風味。

莊雅閔說,翡翠主要是以菜面大的菠菜來製作。其實除了空心菜、地瓜葉等菜梗太多、容易變色的蔬菜外,各種葉菜都能做「翡翠」,不過以葉面較大、深綠色的皇宮菜、小松菜、菠菜更適合,若不在意菜梗纖維較粗,也可一起打碎備用。

蔬菜汁「油炸」過程中,需不斷攪拌,由於加了蛋白,遇熱凝結,變成顆粒狀後,即可撈起。莊雅閔表示,雖是「油炸」,其實只比煎蛋、煎魚多點油,而且時間短,撈起後又置入冰水中,含油量並不多,有人改用「水煮」方式,雖無不可,但容易糊掉,沒有顆粒感,視覺大大扣分。

做好的「翡翠」,色澤鮮綠,粒粒分明,分裝冷凍,可以隨時取用。料理時,取代蔥花用來煎蛋或煮蛋花湯,馬上就能上桌,搭配海鮮、香菇、豆腐煮成羹湯,鮮味十足,一人在家,也能吃得很豐盛。

「翡翠」搭配羹湯,不但營養,視覺也加分。
「翡翠」搭配羹湯,不但營養,視覺也加分。

【翡翠】

食材
綠色葉菜 35 g/水 2大匙/蛋白1顆/太白粉12 g/植物油適量

步驟
1. 將葉菜、水、太白粉、蛋白依序放入果汁機內攪勻。
2. 熱鍋冷油,慢慢加入蔬菜汁。
3. 不斷攪散,讓菜汁散開成顆粒狀,待顆粒浮起成形即可撈起。
4. 油炸時,油溫不可過高,以免變色,不想油炸,也可直接水煮,但會呈糊狀,影響外觀。
5. 以冷水洗去多餘油脂,即可分裝保存,約可冷凍1個月。

應用
搭配海鮮、菇類、豆腐等食材,可做羹湯等勾芡料理,也可煎蛋、煮蛋花湯。

料理達人莊雅閔
料理達人莊雅閔

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