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鳳梨─萬用醬食譜快收藏!順學鳳梨果漿、鳳梨果醬
文圖/食農知味
2024-09-08
臺灣一年四季都看得到鳳梨的身影,不同品種的鳳梨,隨著季節輪番上陣,肉質口感、酸甜比例、濃淡香氣,各具特色,任君挑選。尤其盛產季節,香氣迎面而來,讓人忍不住多帶兩顆回家。「料理達人」莊雅閔教做「鳳梨萬用醬」,不但可以調製茶飲,還能當沾醬、油醋醬,一果多用,大家趕快收藏學起來。
鳳梨萬用醬,可變身沾醬、油醋醬、烤肉醬
水果入菜,鳳梨蝦球最具代表性,酸酸甜甜的鳳梨,讓「蝦球」少了油膩感,吃起來清爽可口。莊雅閔教做的鳳梨萬用醬,可搭配優格當涼筍沾醬;加點橄欖油及果醋,就成了水果油醋醬;搭配洋蔥、蒜頭,加入適量醬油,就是水果烤肉醬。減鈉之外,熱量更低,還有豐富的水果酵素幫助肉質軟嫩,不但幫助消化,吃起來更爽口。
手作鳳梨萬用醬,「撇步」是一半打汁、一半切碎,既可縮短熬煮時間,還吃得到果肉。此外,最好加糖蜜漬一晚,莊雅閔說,經過糖漬的鳳梨會釋出汁液,正好用來熬煮,否則煮透果肉的過程需不斷加水,會稀釋糖分、影響風味,也縮短保存期限,做好後置入冰箱,可放1、2個月,隨時備用。
至於糖的選擇與比例,莊雅閔建議約為鳳梨果肉的30%,既具有天然防腐的效果,也是一般人能接受的甜度。砂糖則可以冰糖或蔗糖替代,若想減低糖度也無不可,但需注意保存期限,儘快吃完。此外,加上檸檬汁、薄荷葉,來調整酸甜比,一點點酸以及沁涼的香氣,口感更有層次。
鳳梨果漿、鳳梨果醬,調茶飲加剉冰都好用
依據熬煮時間不同,鳳梨醬也分為果漿及果醬兩種。前者含水量多,加上氣泡水或是紅茶、綠茶,就是沁入心脾的調飲,也能加剉冰一起吃;果醬較稠,通常用來抹麵包,或烹調時取代糖的用量,淡淡的果香味,讓人胃口大開。
鳳梨醬煮好後,需馬上倒入消毒過的玻璃罐中,瓶蓋用開水燙過擦乾後,將其鎖緊倒放,回復常溫時,就能保持真空狀態。
鳳梨全年吃得到,莊雅閔建議,不妨與當季水果搭配做成「複方果醬」,尤其鳳梨果膠含量較低,無法提供足夠果膠讓果醬產生濃稠感,不妨可以額外添加蘋果、芒果、百香果、水蜜桃、柑橘等水果來輔助果膠生成,同時又能讓果醬風味更多元。
果泥、丁、塊及鳳梨芯分別冷凍,應用超多元
鳳梨品種多樣,但市面以「金鑽」最常見,莊雅閔說,「金鑽」加工後,果香更突出,而且產量多,盛產季節不妨好好利用。
莊雅閔指出,鳳梨買回後,除了做成鳳梨醬備用,也可以打成泥或切丁、切塊及鳳梨芯等方式冷凍保存。果泥可調製醬汁,與鳳梨丁一起做成冷飲,還吃得到果肉,大塊鳳梨不但打冰沙很好用,和鳳梨芯一樣很耐煮,可以煮湯或加咖哩醬一起煮,是最方便的電鍋料理。
【鳳梨萬用醬】
食材
新鮮鳳梨1000 g/細砂糖300 g/檸檬汁40 g/薄荷葉20 g
步驟
1. 鳳梨去皮,切成小塊狀。
2. 1/2果肉用調理機切碎,1/2打成汁。
3. 切碎的鳳梨與鳳梨汁、檸檬汁拌勻,倒入細砂糖,加蓋蜜漬一晚。
4. 砂糖約為鳳梨重量的30%,也可用海藻糖替代或減少糖量,但糖屬天然防腐劑,減低糖量需儘快吃完,以免變質。
5. 放入鍋中熬煮成稠狀關火,趁熱加入切碎的薄荷葉拌勻即可。
6. 倒入已殺菌的玻璃罐鎖緊倒放,可保存2個月,開封後需冷藏,並儘快吃完。
應用
1.鳳梨萬用醬可當調飲、沾醬、烤肉醬,也能調整辣度或作冰品淋醬。
2.與優格搭配,可當涼筍沾醬,加入橄欖油及果醋就成了水果油醋醬。
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