梅子─從青梅到黃梅，自製脆梅、Q梅、梅醋、梅酒怎麼挑？醃釀變魔法，入菜做甜點美味大升級

新年伊始，梅花綻放，南投水里山頭像覆了層雪，吸引賞梅人潮蜂擁而來，梅農也忙了起來。從青梅到黃梅，不同熟度的梅子，透過浸泡、醃漬、萃取等方式，變化出各式各樣的產品，一直到5月產期結束，梅農才終於停下忙碌的腳步。

天時地利，打造水里「百果山」

位於南投縣中部的水里鄉，日據時期開始栽培梅子，年代久遠。一路走來的產業風貌，也是臺灣梅子產業發展的縮影。從早年初步加工成「梅胚」出口日本，如今賞花採果帶動商機無限，更透過與其他物產「異業」結合，展現梅子產業多元而強韌的生命力。

水里全鄉海拔介於243-266公尺之間，地形高低錯落，水里鄉農會總幹事賴育佑指出，水里雨量豐沛，日夜溫差大，又有純淨泉水灌溉，栽培環境得天獨厚。四季作物在不同海拔之間落地生根，除了梅子，還有紫玉葡萄、紅茶、臍橙、酪梨、甜柿、香菇、荔枝、芒果、小黃瓜、棗子、香蕉等，使水里宛如「百果山」般，繽紛多彩，果香四溢。

南投三大梅產區之一，梅子產品百百款

其中，梅子產區多位於海拔約500-800公尺之間，包括上安、郡坑、車埕等社區，坡地日照充足，也利於排水，冬季細雨濛濛，又是梅樹喜歡的濕度，天時、地利具足，產業發展穩定，與信義鄉、仁愛鄉並列為南投縣三大梅子產區。

水里鄉農會推廣部主任劉明興從小在梅園打轉，父親時任郡坑青梅產銷班班長。他指出，梅樹栽種3-4年才會開花結果，但產量極微，第5年才有商業價值，15-20年的梅樹則是生產主力，但30年之後，長勢逐漸弱化，因此日據時代的梅樹已不多見。

不同於其他水果以鮮食為主，生鮮梅子酸澀難以入口，但經過加工，彷彿被施了魔法，可飲可食，也能入菜、做甜點，甜中帶酸，或酸中帶鹹，各式商品百百款，令人目不暇給。

梅子醃漬釀造風味多變，去腥解膩為料理加分

梅子產業的特殊之處是不同熟度的梅子有不同的加工作業，劉明興說，通常5、6分熟可做脆梅；8分熟做Q梅；9分熟可釀製梅醋、梅酒，水里鄉農會農民直銷站還為梅子產品設置專區，紫蘇梅、茶梅、檸檬梅、咖啡梅、烏梅子醬都是長銷的經典商品，與國立中興大學合作開發的「梅子醬油」，新奇又美味。

近年養生風潮興起，梅子汁、蜂蜜梅子醋、熟梅醬、梅子酵素、梅精等，也深受消費者青睞。劉明興主任指出，水里梅精採用黃熟梅，並以低溫萃取，半透明的琥珀色，果香濃郁，別具風味，與坊間梅精多以青梅熬煮而成，完全不同。

梅子是鹼性食品，可去腥解油膩，做料理應用多。例如，脆梅可用來蒸魚、炒飯；Q梅可做三杯梅子雞、梅子苦瓜雞；海鮮羹加點梅醋，梅乾扣肉放些梅子，更添風味。泡製梅醋、梅酒的梅子，撈起來冷藏保存，蒸魚、滷肉，隨時備用。

梅子DIY首選，水里手採梅建立口碑

梅製品易於入菜，也強化觀光旅遊產業的推展。梅園集中的上安、郡坑等社區，以及槑(梅異體字)休閒農業區都是熱門景點。農會及當地梅農、民宿、餐廳也推出採梅、梅子DIY及梅子大餐等遊程，吸引來自全臺的遊客。

賴育佑總幹事指出，梅子栽培雖是粗放，但採收卻是「細活」。不同於許多產區的「竿採梅」，水里幾乎都是「手採梅」，梅子不但大顆，而且果皮完整，不會因碰撞裂開而影響風味。為了採摘方便，除了改良品種，也透過每年適度修剪，將梅樹矮化，控制在4公尺左右。

「竿採梅」多用於製作蜜餞；「手採梅」則可切入手作市場。每年梅子產季一到，水里鄉農會全體總動員，全臺跑透透舉辦行銷推廣活動，今年（2024年）從3月22日展開，至4月底即安排52場次，忙得人仰馬翻。賴育佑總幹事說，水里推廣手作梅體驗活動已有30多年，可說是市場先驅，連講義都「進化」為手繪風格彩色版了。長期建立起來的口碑與品牌，讓消費者想DIY梅製品就想到水里的「手採梅」。

草生栽培環境永續，食農教育文化傳承

除了「手採梅」，水里梅子產業也朝有機、友善栽培發展。劉明興主任指出，梅果酸澀，蟲鳥不愛，噴藥防治可大幅降低，而除草劑有傷害根、葉之虞，導致梅樹衰敗，因此絕大多數梅農均採行草生栽培。交貨前，並需經過農業殘留檢測，數字會說話，消費者買得更安心。

水里梅子產業發展超過半世紀，在賴育佑總幹事眼中，梅子不只用於飲食、發展經濟，更具有文化傳承的意義。他表示，農會多年來舉辦食農教育，帶領學子包括幼稚園、國中小及高中生認識在地產業特色，梅子不只能吃，梅枝還能做鉛筆及餐具，從了解到喜歡，從耳濡目染到實際參與，延續梅子產業的量能。

【梅子DIY這樣挑】
1.依照DIY類別挑選梅子，做脆梅可挑色澤淺綠、圓徑約2.2-2.3公分的梅子。
2.做Q梅挑選8分熟的梅子，黃熟梅子則釀製梅醋、梅酒。
3.青梅果皮覆有絨毛，絨毛越完整，代表越新鮮。

【梅子保存看這裡】
1. 脆梅需放冰箱冷藏，保持鮮度及脆度。
2. Q梅不需冷藏，放得越久色澤越深。
3. 梅酒、梅醋保存期限長，置於陰涼處即可。