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梅子─從青梅到黃梅,自製脆梅、Q梅、梅醋、梅酒怎麼挑?醃釀變魔法,入菜做甜點美味大升級
文圖/食農知味
2024-05-05
新年伊始,梅花綻放,南投水里山頭像覆了層雪,吸引賞梅人潮蜂擁而來,梅農也忙了起來。從青梅到黃梅,不同熟度的梅子,透過浸泡、醃漬、萃取等方式,變化出各式各樣的產品,一直到5月產期結束,梅農才終於停下忙碌的腳步。
天時地利,打造水里「百果山」
位於南投縣中部的水里鄉,日據時期開始栽培梅子,年代久遠。一路走來的產業風貌,也是臺灣梅子產業發展的縮影。從早年初步加工成「梅胚」出口日本,如今賞花採果帶動商機無限,更透過與其他物產「異業」結合,展現梅子產業多元而強韌的生命力。
水里全鄉海拔介於243-266公尺之間,地形高低錯落,水里鄉農會總幹事賴育佑指出,水里雨量豐沛,日夜溫差大,又有純淨泉水灌溉,栽培環境得天獨厚。四季作物在不同海拔之間落地生根,除了梅子,還有紫玉葡萄、紅茶、臍橙、酪梨、甜柿、香菇、荔枝、芒果、小黃瓜、棗子、香蕉等,使水里宛如「百果山」般,繽紛多彩,果香四溢。
南投三大梅產區之一,梅子產品百百款
其中,梅子產區多位於海拔約500-800公尺之間,包括上安、郡坑、車埕等社區,坡地日照充足,也利於排水,冬季細雨濛濛,又是梅樹喜歡的濕度,天時、地利具足,產業發展穩定,與信義鄉、仁愛鄉並列為南投縣三大梅子產區。
水里鄉農會推廣部主任劉明興從小在梅園打轉,父親時任郡坑青梅產銷班班長。他指出,梅樹栽種3-4年才會開花結果,但產量極微,第5年才有商業價值,15-20年的梅樹則是生產主力,但30年之後,長勢逐漸弱化,因此日據時代的梅樹已不多見。
不同於其他水果以鮮食為主,生鮮梅子酸澀難以入口,但經過加工,彷彿被施了魔法,可飲可食,也能入菜、做甜點,甜中帶酸,或酸中帶鹹,各式商品百百款,令人目不暇給。
梅子醃漬釀造風味多變,去腥解膩為料理加分
梅子產業的特殊之處是不同熟度的梅子有不同的加工作業,劉明興說,通常5、6分熟可做脆梅;8分熟做Q梅;9分熟可釀製梅醋、梅酒,水里鄉農會農民直銷站還為梅子產品設置專區,紫蘇梅、茶梅、檸檬梅、咖啡梅、烏梅子醬都是長銷的經典商品,與國立中興大學合作開發的「梅子醬油」,新奇又美味。
近年養生風潮興起,梅子汁、蜂蜜梅子醋、熟梅醬、梅子酵素、梅精等,也深受消費者青睞。劉明興主任指出,水里梅精採用黃熟梅,並以低溫萃取,半透明的琥珀色,果香濃郁,別具風味,與坊間梅精多以青梅熬煮而成,完全不同。
梅子是鹼性食品,可去腥解油膩,做料理應用多。例如,脆梅可用來蒸魚、炒飯;Q梅可做三杯梅子雞、梅子苦瓜雞;海鮮羹加點梅醋,梅乾扣肉放些梅子,更添風味。泡製梅醋、梅酒的梅子,撈起來冷藏保存,蒸魚、滷肉,隨時備用。
梅子DIY首選,水里手採梅建立口碑
梅製品易於入菜,也強化觀光旅遊產業的推展。梅園集中的上安、郡坑等社區,以及槑(梅異體字)休閒農業區都是熱門景點。農會及當地梅農、民宿、餐廳也推出採梅、梅子DIY及梅子大餐等遊程,吸引來自全臺的遊客。
賴育佑總幹事指出,梅子栽培雖是粗放,但採收卻是「細活」。不同於許多產區的「竿採梅」,水里幾乎都是「手採梅」,梅子不但大顆,而且果皮完整,不會因碰撞裂開而影響風味。為了採摘方便,除了改良品種,也透過每年適度修剪,將梅樹矮化,控制在4公尺左右。
「竿採梅」多用於製作蜜餞;「手採梅」則可切入手作市場。每年梅子產季一到,水里鄉農會全體總動員,全臺跑透透舉辦行銷推廣活動,今年(2024年)從3月22日展開,至4月底即安排52場次,忙得人仰馬翻。賴育佑總幹事說,水里推廣手作梅體驗活動已有30多年,可說是市場先驅,連講義都「進化」為手繪風格彩色版了。長期建立起來的口碑與品牌,讓消費者想DIY梅製品就想到水里的「手採梅」。
草生栽培環境永續,食農教育文化傳承
除了「手採梅」,水里梅子產業也朝有機、友善栽培發展。劉明興主任指出,梅果酸澀,蟲鳥不愛,噴藥防治可大幅降低,而除草劑有傷害根、葉之虞,導致梅樹衰敗,因此絕大多數梅農均採行草生栽培。交貨前,並需經過農業殘留檢測,數字會說話,消費者買得更安心。
水里梅子產業發展超過半世紀,在賴育佑總幹事眼中,梅子不只用於飲食、發展經濟,更具有文化傳承的意義。他表示,農會多年來舉辦食農教育,帶領學子包括幼稚園、國中小及高中生認識在地產業特色,梅子不只能吃,梅枝還能做鉛筆及餐具,從了解到喜歡,從耳濡目染到實際參與,延續梅子產業的量能。
【梅子DIY這樣挑】
1.依照DIY類別挑選梅子,做脆梅可挑色澤淺綠、圓徑約2.2-2.3公分的梅子。
2.做Q梅挑選8分熟的梅子,黃熟梅子則釀製梅醋、梅酒。
3.青梅果皮覆有絨毛,絨毛越完整,代表越新鮮。
【梅子保存看這裡】
1. 脆梅需放冰箱冷藏,保持鮮度及脆度。
2. Q梅不需冷藏,放得越久色澤越深。
3. 梅酒、梅醋保存期限長,置於陰涼處即可。
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