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綠竹筍─對時對味!懂得保存、料理,怎樣都美味
文圖∕食農知味
2024-05-02
從時鮮到加工,不同風貌的竹筍,展現不同的風味,更蘊藏農人惜物的心情。因為惜物,又小又醜的竹筍,變身脆筍、酸筍、筍乾,變化出更多料理;因為惜物,加工過程零散的筍茸,也不忍丟棄,用來做包子、粽子,一樣飄著筍香。「全食物」利用,一絲一縷視若珍寶,是對農人最高的致敬。
不必加肉絲,涼筍、清炒都好吃
每年4月,天氣漸漸轉熱,筍農一年中最忙碌的時節即將展開。採筍、出貨、加工,幾乎天天不得閒,一直忙到10月初,才告一段落;11月至隔年4月,才能「睡到飽」。
世居新北市五股山區的陳錦洲,有1.7公頃的竹園,是筍農第三代,從小學開始,便提著竹籃跟在大人身後撿筍;國中畢業後,即加入種筍行列,此後人生大半歲月都在這面竹園裡。他一開口,便是滿腹的「竹筍經」,是他長年摸索、耕耘積累的經驗。
說起「五股綠竹筍」,陳錦洲的神情滿是驕傲。他說,當地生產的綠竹筍,簡單水煮或清炒,不必加美乃滋或肉絲,就很好吃。涼筍沾點醬油,更能突顯竹筍的甜味與香氣。
觀音山下,竹筍產業搖籃
陳錦洲的自信,來自五股得天獨厚的地理環境。海拔600公尺的觀音山,為早前火山活動所形成,火山灰質土壤富含礦物質,且雨水適中、日照充足,適合種植竹筍,清朝時期已有栽培,產業發展歷史悠久。
五股區農會推廣部主任陳火財指出,新北市是全臺最大的綠竹筍產地,五股產量最多,還有八里、三峽、新店、深坑、平溪、泰山、林口等地,目前種植約340公頃,均位於海拔200、300公尺的坡地。此外,桃園、新竹、臺中、雲林、臺南、屏東等地也有生產。南部氣候溫暖,產期較早,大約4月就有鮮筍上市。北部等地則遲一個月,南北接力,大約半年時間,都可見到綠竹筍的蹤跡。
陳錦洲說,新北5月產量不多,6月才是第一批「正筍」,外型漂亮、質地細緻,吃起來清甜爽脆,接著是「秋筍」、「白露筍」,一樣鮮甜。9月底、10月初採收的末期筍,通常用來加工;早年農家多半切片日曬或醃漬,來留住竹筍的鮮美滋味。
巧手料理,「出青」筍沒苦味還回甘
竹筍行情看俏,又可加工保存,沒有「穀賤傷農」之虞。但田間作業完全仰賴人力,機械無法取代,加上竹筍曬到日頭就「出青」,會影響賣相及口感,尤其竹筍採收後,呼吸作用仍快速進行,筍肉容易褐化及纖維化,故必須盡快出貨或加工,因此每逢產季,與時間賽跑,就幾乎成了筍農的日常。
陳錦洲說,產季期間,他經常晚飯後就入睡,半夜12點半起床,戴上頭燈前往筍園,一直割筍到清晨5點半,好趕上早市攤商及農會拍賣的時間。盛產時節,有時吃完早飯繼續採收至中午才停歇,還曾經從半夜12點多一直割到隔天晚上8點多,採收了800多斤,不但彎腰弓背,還得忍受蚊蟲叮咬,這其中辛勞非外人所能想像。
「誰知盤中筍,支支都辛苦」,農民的汗水,農會最知道。五股區農會供銷部主任李玉惠指出,雖然狀如「金牛角」的竹筍品質最佳,但事實上,不可能每支竹筍都如「金牛角」,農會希望農友生產的每一支竹筍,即使又小又醜,也有其價值,就算已經「出青」,在婆婆媽媽的巧手下,還是能端出美味可口的料理,例如先切薄片用水煮過再炒或煮湯,不但沒了苦味,還會回甘呢!
百桌竹筍餐,一天就訂光
為珍視農民的心血,五股區農會積極協助行銷,每年舉辦竹筍評鑑、展售活動,還有竹筍大餐、採筍體驗等。去年竹筍大餐開放100桌,每桌5500元,一天內全部訂光;一共10道菜,均以竹筍入菜,有冷筍沙拉、肉粽、筍香佛跳牆、清炒綠竹筍、海味小卷、清蒸石斑魚、竹筍放山雞、綠竹筍滷肉、富貴雙拼等。陳火財主任說,每桌竹筍用量高達十多斤,光是一道沙拉涼筍就有2.5斤,可說是物超所值。
個頭小、賣相差的竹筍,除了製成筍乾、脆筍外,農會也針對現代人的生活型態,推出打開就能煮的「料理包」,如筍條、筍籤、竹筍雞等。五股區農會超市店長黃素香指出,筍條大小如薯條,直接下鍋清炒,加點油、鹽就完成了;筍籤則如細絲,可以煮酸辣湯、肉羹湯;竹筍雞不但有新鮮筍塊、雞塊,連香菇也配好了,十分方便。另外,分切筍條、筍籤時,難免有細碎的筍茸,農會會拿來包粽子、素包、肉包等,也會做成竹筍霜淇淋,在農民直銷站開賣。此外,筍殼粉碎後,除了回歸土地供作養分,還研發製成環保杯碗,「全食物」利用,不浪費一絲一毫。
竹筍家族多,高纖低熱量
竹筍家族除了綠竹筍,還有劍筍、麻竹筍、桂竹筍、孟宗筍等,各有愛好者。陳錦洲也種了兩棵麻竹筍供自家食用。他說,到了「秋筍」階段,綠竹筍味道較淡,不如麻竹筍香氣濃郁,煮湯一喝便知。
盛夏時節,很多人喜歡涼筍清爽的口感,煮湯也清甜不膩,營養師林雅恩指出,竹筍屬高纖低熱量的食材,含有豐富的鎂、鉀、鈣等礦物質與維生素,這都是協助身體組織運作的小螺絲釘或潤滑油;趁著產季,不妨大快朵頤。
【好吃綠竹筍這樣挑】
1. 筍尖色澤偏黃,若呈綠色,易有苦味。
2. 選擇「矮短胖」,筍尖處微彎,宛如牛角般。
3. 切口平整,筍肉白晰厚實。
4. 帶有泥土,代表採收不久,比較新鮮。
【竹筍保存看這裡】
1.冰箱溫度攝氏3-5度,可延緩竹筍呼吸作用,直接放入保存,最好3天內吃完。
2.一般家用冰箱,可用濕的廚房紙巾包住竹筍,再放入保存。
3.將竹筍水煮放涼後,放入冰箱冷藏,可延長保存至一星期。
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