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綠竹筍─對時對味!懂得料理,醜筍也美味

文圖∕食農知味

從時鮮到加工,不同風貌的竹筍,展現不同的風味,更蘊藏農人惜物的心情。因為惜物,又小又醜的竹筍,變身脆筍、酸筍、筍乾,變化出更多料理;因為惜物,加工過程零散的筍茸,也不忍丟棄,用來做包子、粽子,一樣飄著筍香。「全食物」利用,一絲一縷視若珍寶,是對農人最高的致敬。

綠竹筍高纖低熱量,含豐富的鎂、鉀、鈣等礦物質。
綠竹筍高纖低熱量,含豐富的鎂、鉀、鈣等礦物質。

不必加肉絲,涼筍、清炒都好吃

每年4月,天氣漸漸轉熱,筍農一年中最忙碌的時節即將展開。採筍、出貨、加工,一直忙到10月初,才告一段落,幾乎天天不得閒,11月至隔年4月,才能「睡到飽」。

世居新北市五股山區的陳錦洲,是筍農第三代,小學開始,便提著竹籃跟在大人身後撿筍,國中畢業,即加入種筍行列。1. 7公頃的竹園,人生大半歲月悠悠而過,一開口,滿腹「竹筍經」,是長年摸索、耕耘積累的經驗。

說起「五股綠竹筍」,陳錦洲的神情滿是驕傲。他說,當地生產的綠竹筍,簡單水煮或清炒,不必加美乃滋或肉絲,就很好吃。涼筍沾點醬油,更能突顯竹筍的甜味與香氣。

說起「五股綠竹筍」,農民陳錦洲的神情滿是驕傲。
說起「五股綠竹筍」,農民陳錦洲的神情滿是驕傲。

觀音山下,竹筍產業搖籃

陳錦洲的自信,來自五股得天獨厚的地理環境。海拔600公尺的觀音山,為早前火山活動所形成,火山灰質土壤富含礦物質,且雨水適中、日照充足,適合種植竹筍,清朝時期已有栽培,產業發展歷史悠久。

五股區農會推廣部主任陳火財指出,新北市是全臺最大的綠竹筍產地,五股產量最多,還有八里、三峽、新店、深坑、平溪、泰山、林口等地。最盛時期,五股種植面積達2000多公頃,但因都市發展等因素,平地筍園已不復見,目前約470公頃,均位於海拔200、300公尺的坡地,八里、三峽約為200、300公頃。此外,桃園、新竹、臺中、雲林、臺南、屏東等地也有生產。南部氣候溫暖,產期較早,大約4月就有鮮筍上市。北部等地則遲一個月,南北接力,大約半年時間,都可見到綠竹筍的蹤跡。

陳錦洲說,新北產地5月產量不多,6月才是第一批「正筍」,外型漂亮、質地細緻,吃起來清甜爽脆,接著是「秋筍」、「白露筍」,一樣鮮甜。9月底、10月初採收的末期筍,通常用來加工,早年農家多半切片日曬或醃漬,留住竹筍的鮮美滋味。

五股地理環境得天獨厚,火山灰質土壤富含礦物質,且雨水適中、日照充足,適合種植竹筍。
五股地理環境得天獨厚,火山灰質土壤富含礦物質,且雨水適中、日照充足,適合種植竹筍。

巧手料理,「出青」筍沒苦味還回甘

竹筍行情看俏,又可加工保存,沒有「穀賤傷農」之虞。但田間作業完全仰賴人力,機械無法取代,加上竹筍曬到日頭就「出青」,影響賣相及口感,尤其竹筍採收後,呼吸作用仍快速進行,筍肉容易褐化及纖維化,必須盡快出貨或加工,因此每逢產季,與時間賽跑,幾乎成了筍農的日常。

陳錦洲說,產季期間,他經常晚飯後就入睡,半夜12點半起床,戴上頭燈前往筍園,一直割筍到清晨5點半,趕上早市攤商及農會拍賣的時間。盛產時節,有時吃完早飯繼續採收至中午才停歇,還曾經從半夜12點多一直割到隔天晚上8點多,採收了800多斤,不但彎腰弓背,還得忍受蚊蟲叮咬,其中辛勞非外人所能想像。

每逢竹筍產季,筍農與時間賽跑成了日常。
「誰知盤中筍,支支都辛苦」,每逢產季,筍農與時間賽跑成了日常。

「誰知盤中筍,支支都辛苦」,農民的汗水,農會最知道。五股區農會供銷部主任李玉惠指出,雖然狀如「金牛角」的竹筍品質最佳,但事實上,不可能每支竹筍都如「金牛角」,農會希望農友生產的每一支竹筍,即使又小又醜,也有其價值,就算已經「出青」,在婆婆媽媽的巧手下,也能端出好吃料理,例如先切薄片用水煮過再炒或煮湯,不但沒了苦味,還會回甘呢!

農會供銷部主任李玉惠說,農友生產的每一支竹筍,即使又小又醜,也有其價值。
農會供銷部主任李玉惠說,農友生產的每一支竹筍,即使又小又醜,也有其價值。

百桌竹筍餐,一天就訂光

珍視農民的心血,五股區農會積極協助行銷,每年舉辦竹筍評鑑、展售活動,還有竹筍大餐、採筍體驗等。今年竹筍大餐開放100桌,每桌5500元,一天內全部訂光。一共10道菜,均以竹筍入菜,有冷筍沙拉、肉粽、筍香佛跳牆、清炒綠竹筍、海味小卷、清蒸石斑魚、竹筍放山雞、綠竹筍滷肉、富貴雙拼,陳火財主任說,每桌竹筍用量高達十多斤,光是一道沙拉涼筍就有2.5斤,可說物超所值。

每年舉辦綠竹筍評鑑。(圖/五股區農會提供)
每年舉辦綠竹筍評鑑。(圖/五股區農會提供)

個頭小、賣相差的竹筍,除了製成筍乾、脆筍外,農會也針對現代人的生活型態,推出打開就能煮的「料理包」,如筍條、筍籤、竹筍雞等。五股區農會超市店長黃素香指出,筍條大小如薯條,直接下鍋清炒,加點油、鹽就完成了;筍籤則如細絲,可以煮酸辣湯、肉羹湯;竹筍雞不但有新鮮筍塊、雞塊,連香菇也配好了,十分方便。此外,分切筍條、筍籤時,難免有細碎的筍茸,農會用來包粽子、素包、肉包外,並做成竹筍霜淇淋,在農民直銷站開賣。此外,筍殼粉碎後,除了回歸土地供作養分,還研發製成環保杯碗,「全食物」利用,不浪費一絲一毫。

五股農會當季推出竹筍香菇雞湯組,主婦可以輕鬆料理。
當季推出竹筍香菇雞湯組,主婦可以輕鬆料理。

竹筍家族多,高纖低熱量

竹筍家族除了綠竹筍,還有劍筍、麻竹筍、桂竹筍、孟宗筍等,各有愛好者。陳錦洲也種了兩棵麻竹筍供自家食用。他說,到了「秋筍」階段,綠竹筍味道較淡,不如麻竹筍香氣濃郁,煮湯一喝便知。

盛夏時節,很多人喜歡涼筍清爽的口感,煮湯也清甜不膩,營養師林雅恩指出,竹筍屬高纖低熱量的食材,還含有豐富的鎂、鉀、鈣等礦物質,與維生素都是協助身體組織運作的小螺絲釘或潤滑油,從蔬菜中攝取最好。以一碗份量來說,一天至少可以吃三份,趁著產季,不妨大快朵頤。

五股區農會積極協助農民行銷,舉辦竹筍評鑑、展售活動、竹筍大餐、採筍體驗等。
五股區農會積極協助農民行銷,舉辦竹筍評鑑、展售活動、竹筍大餐、採筍體驗等。(圖由右至左為推廣主任陳火財、筍農陳錦洲、店長黃素香、農事指導員許修豪)

【好吃綠竹筍這樣挑】
1. 筍尖色澤偏黃,若呈綠色,易有苦味。
2. 選擇「矮短胖」,筍尖處微彎,宛如牛角般。
3. 切口平整,筍肉白晰厚實。
4. 帶有泥土,代表採收不久,比較新鮮。

綠竹筍挑選

【竹筍保存看這裡】
1.冰箱溫度攝氏3-5度,可延緩竹筍呼吸作用,直接放入保存,最好3天內吃完。
2.一般家用冰箱,可用濕的廚房紙巾包住竹筍,再放入保存。
3.將竹筍水煮放涼後,放入冰箱冷藏,可延長保存至一星期。

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