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#辛香料

3步驟做青蔥醬,沾炒煮拌美味又方便。

《辛香料做常備醬》青蔥醬─趁著盛產,3步驟做蔥醬!簡易「油淋法」,料理新手輕鬆做

青蔥絕對是中式料理不可或缺的食材,既能當「配角」,為菜餚增色添香;也能當「主角」,清脆爽口的蔥爆肉絲,便是家常菜色,都凸顯青蔥在廚房裡的「江湖地位」。很多主婦會趁著蔥價便宜時,多買一些,切段或切粒分裝冷凍,隨時備用,林奕成主廚教做的「青蔥醬」,應用更多元又方便。製作青蔥醬不侷限哪個品種的青蔥,可視市場當季盛產來決定,而且蔥白蔥綠「全食材利用」。做好的青蔥醬置入冰箱,隨時取用。可作為沾醬,搭配五花肉等燒烤料理,炒菜或煮湯,如大黃瓜湯、絲瓜蛤蠣,起鍋前,下點蔥醬,畫龍點睛,增添風味。蔥爆肉絲也可以用蔥醬來料理,肉絲汆燙後撈起,加入蔥醬拌勻,就可以上菜了。就算簡單吃個泡麵,不放乾燥蔬菜調味包,加上蔥醬,更香更「真實」;想煎蔥花蛋,不必臨時洗蔥切蔥,蛋打散直接加蔥醬,又嫩又好吃。

九層塔做青醬,應用廣泛,冷醬、熱醬都適合。

《辛香料做常備醬》九層塔青醬─做青醬一定要用羅勒?九層塔青醬做法,順學九層塔不變黑、青醬翠綠鮮豔技巧

九層塔在中、西式料理都是常見食材。中式九層塔煎蛋、炒蛤蜊,噴香下飯;西式製作成九層塔青醬應用多,冷醬或熱醬都適合,例如煮義大利麵、炒海鮮,風味更上層樓。醬料的濃稠度需仰賴澱粉質調和,傳統青醬通常使用起司粉及堅果,都有黏稠作用,林奕成主廚建議,遇上在地菱角或是芋頭產季,也不妨加入當季食材,品嚐季節風味。另外,林奕成特別提醒,在切九層塔時,忌用「亂刀」,否則會造成九層塔「黑化」,影響菜餚色澤及風味,應使用銳利的刀刃推刀切(從後往前推),即使切絲也能維持3小時不變黑。

香菜五味醬最適合涼拌料理

《辛香料做常備醬》香菜五味醬─用拌的太簡單!2步驟做香菜五味醬,順學香菜不變黑與香菜保存法

香菜可說是「個性鮮明」的食材,好惡兩極化的現象,來自那濃得躲不開的香氣。各式冷熱料理只要灑些香菜,便香氣四溢,對喜歡香菜的人來說,這是色香味的點睛之筆。利用香菜盛季節,鮮綠又便宜,把香菜五味醬做起來。林奕成主廚指出,一般五味醬多使用烏醋,其實可以有更多變化,梅子便是絕佳選擇。梅子是鹼性食材,早年是阿嬤的常備食材,如今也是熱門的養生保健食品,梅子汁、梅子醋酸甜開胃,有助於健胃整腸;在檸檬產季,也可以選用在地生產的檸檬,風味更多元。香菜五味醬適合涼拌料理,搭配花生或豆腐,就是一道開胃小菜,涼拌海鮮或五花肉,清爽不油膩,若想熱食也可以,把中卷燙熟,起鍋前,加入香菜醬快速拌炒即起鍋,品嚐不同風味。

蒜辣油料理加一點,增添香氣,口感有層次。

《辛香料做常備醬》蒜辣油─零失敗3步驟自己做香蒜油,炒菜、涼拌、沾醬一瓶搞定!

蒜頭搭配性強,各種料理幾乎都用得到蒜頭,不僅和肉類、海鮮很搭,簡單的炒青菜,丟些蒜片爆香或煸香,風味就是不一樣,很多人吃水餃,也喜歡配著蒜頭吃,濃烈嗆鼻的味道,是廚房中少不了的一味。林奕成主廚說,蒜辣油除了用來涼拌各式蔬菜,如玉米筍、秋葵、甜椒等,也可以當沾醬,各種「黑白切」都百搭,熱炒時加一點,增添菜餚香氣,口感更有層次。

自己做麻油薑及薑麻油,一次搞定。

《辛香料做常備醬》麻油薑片─自製麻油薑、薑麻油,一舉兩得!分開存放,料理應用不受限

煮魚湯、紅燒魚,薑絲、薑片絕對必備,不僅去腥還添鮮,很多人吃完魚,還會把薑吃光光。不只是魚類料理,把薑磨成泥,涼拌海鮮最對味。林奕成主廚炒菜時,如芥藍、小白菜、青江菜,也喜歡加薑,比起蒜頭,吃起來更清新。林奕成說,麻油薑片做好後,隨時備用,日常在家煮個麵線,淋點薑麻油拌一拌就能吃了。用來料理,薑和肉類可說是「百搭」,不論是燒的、炒的、蒸的、煮的,如三杯雞、燒酒雞,薑味貫穿整道菜餚,麻油提香,口味更有層次。